Oscar Målevik, bagare,konditor och författare till den glutenfria bakboken Friendlybread delar med sig av sina bästa baktips!

Oscar glutenfrikost

 

 

 

 

 

Vad är skillnaden mellan att baka glutenfritt jämfört med gluten?

Största skillnaden är ju såklart att det inte finns något gluten. Vad innebär det? Jo, gluten är egentligen det som håller ihop en vanlig matbrödsdeg. Man kan likna det vid trådarna i en bit tyg. När man knådar en vanlig deg tillräckligt länge lägger sig de här glutentrådarna som ett nät, och blir väldigt elastiskt. När trådarna ligger huller om buller och i knutar så är det ju knappast något bra tyg heller, utan det ska vara jämnt och tätt för att tyget ska vara riktigt bra. Det är därför man knådar sådär jobbigt länge, så, att trådarna håller samman degen så att den kan jäsa ordentligt, luftbubblorna stannar kvar i brödet och så vidare.. men utan gluten då? Ett tyg utan trådar?

Ni som bakat glutenfritt hemma vet att det är ganska lätt att få ett bröd att jäsa upp, men sen krymper det ihop och blir en liten klump i ugnen. Som dessutom torkar fort och smakar damm.

Vad ska man ersätta gluten med då? Och om brödet fortfarande ska vara naturligt glutenfritt, utan vetestärkelse? Då måste man vända ryggen till de mjölmixer som finns i glutenfria hyllan i matbutiken, de innehåller ofta allt möjligt konstigt och också sådant man själv kan tillsätta i den mängd man vill ha.  Man får använda sig av andra genvägar, och sluta tänka logiskt, börja experimentera och dokumentera väl! Jag ska komma med några tips!

Först får man välja, ska brödet vara gott direkt efter ugnen, som scones, som något jag ska bjuda på precis nybakat? Eller så ska brödet vara bra i flera dagar eller nån vecka, och ska gå att frysa.
Vad jag har märkt efter alla experiment är att bröd som är bra precis efter ugnen ofta är tråkiga redan efter en dag. Men bröd som man först tror är misslyckade och mer liknar tuggummi eller gröt i konsistensen, visar sig oftast vara bra redan efter 12 timmar. Vissa bröd måste få ligga till sig, vila och mogna. Så är det faktiskt ibland med ett vanligt bröd också. Och ska man då få till ett bröd som håller, som ju ändå oftast är målet, och också svårigheten så får man arbeta mycket med fibrer och frön som ger en geleliknande konsistens att arbeta med.

Exempel på det är  Psylliumfröskal (som i dagligvaruhandeln heter fiberhusk) och pofiber. Dessa två har löst väldigt många problem för mig när jag gjort recept till Friends of Adam, men också när jag bakat hemma. Blandar man psylliumfröskal med vatten blir det en väldigt fast gelé, helt utan att behöva kokas eller upphettas. Psylliumfröskal är ju precis som det låter skalet från psylliumfröt, som ibland kallas loppfrö. Det är nästan som ett linfrö, men mycket mindre. Linfrön fungerar på samma sätt, men inte riktigt lika mycket gelé. Lägger man linfrön i ett glas vatten en stund så blir det som en gelé runt fröna.

Pofiber är fibrer från potatis, som suger upp mängder av vatten, precis som psyllium. Men pofiberna behåller vätskan i brödet sen, och bevarar färskheten och fuktigheten länge.

Där har vi två grejer som kan ersätta gluten i det här receptet (psyllium och pofiber). Men ett bröd på bara vatten, psylliumfröskal och pofiber låter ju inget gott alls, och det blir bara en geleklump. Så då tillsätter vi lite annat, jäst såklart så det jäser upp, vi behöver något för jästen att arbeta med, lite sirap kanske, och så en gnutta salt, fibrex för att göra det lite mer grovt och brödlikt. Fibrex hjälper dessutom brödet att hålla sig färskt, som pofiber.

Men vi har fortfarande inget mjöl! Vi tar något naturligt glutenfritt, men som inte gör något speciellt med brödet, exempelvis rismjöl. Det är väldigt neutralt, och har blivit mitt ”vetemjöl” när jag bakar glutenfritt.
Det är vitt, har ingen speciell bakeffekt, och det är tämligen smaklöst. En perfekt utfyllnad alltså.

Men nu finns också Durra! Det är fortfarande väldigt ovanligt här uppe i skandinavien.  Enda produkten jag hittat här med durra i är glutenfritt öl. Det vittnar ju ändå om hur likt korn det smakar, eftersom man kan brygga maltigt öl på det!
Durra smakar faktiskt som riktigt mjöl! Lite som råg eller dinkel eller korn.

Som alternativ till Durramjöl kan du använda majsmjöl eller soyamjöl, till viss del utblandat med rismjöl. Majsmjöl har en tendens att smaka för mycket majs och popcorn och blir ofta ganska torrt, och sojamjölet kan bli beskt om man inte blandar ut med rismjöl. Det går såklart bra med Bovetemjöl eller hirsmjöl också, men jag skulle alltid ta hälften rismjöl ändå för säkerhets skull. Dock finns det inget annat glutenfritt mjöl jag hittat som faktiskt hjälper till med de bakegenskaperna som Durra gör.

Vi tillsätter lite av varje mjöl  i brödet också!  Blandar väl, knåda är bara att glömma. Det där med att sluta tänka logiskt börjar nu. Om vi har i mer mjöl för att göra en bra degkonsistens så kommer slutresultatet bara bli en hård klump. Det blir för kompakt.
Glutenfria matbrödsdegar ska vara smetiga och kletiga!

Sen ska smeten ut i bakform, enklaste sättet. Vi jäser det under bakduk, ganska länge oftast. När jag bakar med durra brukar jag låta brödet jäsa ganska ordentligt. Det finns ju liksom inget i brödet som orkar med en kraftig snabb resning i ugnen, det är ju glutenet som gör det i ett vanligt bröd, därför får det resa på sig ordentligt innan resan in i ugnen.   Hemma kanske man ska jäsa en timme ungefär, upp emot två faktiskt.

När brödet ska bakas av gör jag det alltid på ganska hög värme,annars är risken för stor att brödet ska falla ihop inne i ugnen. Man sätter in limpan på ca 250 grader (försiktigt så man inte skakar på brödet för mycket så det faller ihop), slänger in några matskedar vatten i ugnen, stänger ugnsluckan och sänker till 200 grader ungefär. Brödet bör gräddas längre än man tror! När man tycker det blir för mörkt, lägg på ett bakplåtspapper eller aluminiumfolie och låt det stå en stund till i ugnen. Risken är stor annars att brödet blir en grötklump.

 

 

Comments

comments