Här svara Oscar Målevik, bagare och konditor samt författare till den glutenfria bakboken Friendlybread, på de vanligaste frågorna vi får när det gäller glutenfri bakning.

Bild på Oscar liggande

 

 

 

 

 

 

 

Det går också bra att maila frågor till Oscar på info@glutenfrikost.se.

Går det att byta ut mjölet i ett vanligt recept mot glutenfritt mjöl?

Väldigt svårt att svara på, beror helt på vad det är för recept. Men det viktiga att komma ihåg är att om man gör på det sättet, så bör man inte blanda i så mycket mjöl så att degen får samma konsistens som degen med gluten i. Då blir det inte bra, degen ska fortfarande vara smetig!
Skulle jag byta ut vetemjöl i en matbrödsdeg skulle jag nog använda mig av rismjöl, lite durra, lite psylliumfröskal och lite pofiber. Som en egen hemmagjord mjölmix.

Vad är det viktigaste som man ska tänka på när man bakar glutenfritt?

Ge inte upp! Ser smeten konstig ut? Verkar degen för blöt? häll inte i mer mjöl! Framför allt om det handlar om brödbakning. Följer man bara recepten så ska det gå, om den som gjort receptet är seriös är det testat flera gånger och man ger inte ut ett recept som inte fungerar. Vissa bröd behöver mycket vätska för att inte bli torra på en gång, därför kan degen/smeten verka blöt. det finns ju inget gluten som suger upp vätskan innan bakning, utan fibrerna för det oftast under gräddning eller efteråt. Vissa bröd behöver till och med vila ett tag för att sätta sig. Funkar det inte första gången, skriv upp vad som gick fel eller hur resultatet blev, kontakta receptmakaren om möjligt och fråga, och testa igen! Anteckningar är viktiga, man kommer faktiskt inte alltid ihåg så mycket som man tror.

Vad är bra att ha hemma för olika ingredienser då man ska baka glutenfritt?

Basingredienser för bakning utan mixer är till exempel potatismjöl, psylliumfröskal, pofiber och rismjöl. Andra mjölsorter som är bra att ha på lager är majsmjöl, bovetemjöl, durramjöl, mandelmjöl och sojamjöl. Men håll koll, sojamjölet och mandelmjölet är väldigt fett och kan härskna om det står för varmt för länge.

Hur ska jag göra för att kunna kavla degen när den är så lös och kladdig?

Man kan använda sig av olika knep, bland annat leka med temperaturer. Är det fett i degen kan man lägga den i frysen en stund för att den ska kallna och på så vis bli stelare. Om det är psylliumfröskal, pofiber eller andra råvaror som binder mycket vätska så kan det bli enklare om degen får vila en stund och suga upp vätskan.

Kan man göra glutenfri surdeg?

Det finns de som gör sådant, och lyckas. Bland annat surdeg på bovete, rismjöl eller durramjöl. Svårigheten är inte att få fram syran eller jäsningen, utan att surdegen ska hålla utan att börja ruttna. Är det bara durramjöl och vatten så är det svårt för degen att hålla kvar jäsningen och då börjar det istället lukta väldigt illa surna på fel sätt. Jag har aldrig tyckt mig känna någon skillnad på slutresultatet om det är surdeg i degen eller ej. Däremot kan man använda sig av fördegar (sk polish), en deg man gör på bara mjöl, vatten och en gnutta jäst dagen innan. Men om målet är att få brödet mer saftigt och hållbart är skållning något jag rekommenderar hellre. Man kokar upp vatten och häller över mjölet och gör en gröt som får kallna, som man sen rör ned med resten av ingredienserna, ett knep man använder i vanliga bagerier och som man gjort i århundraden.

Vad innebär det att ett mjöl är naturligt glutenfritt?

Att ett mjöl är naturligt glutenfritt betyder att det aldrig varit gluten i råvaran som tagits bort! Exempelvis ris eller soja är ju såklart glutenfritt redan från början! Men vetemjöl är det massor av gluten i, precis som råg, durum, dinkel och korn. När bageribranschen någon gång under 50-talet krävde mer och bättre mjöl, började man först valsmala mjölet, vilket hjälpte glutenet att exponeras extra mycket i mjölet. När inte det räckte började man genom olika processer tillsätta extra rent gluten till mjölet och också sälja rent gluten som råvara. Så är det fortfarande. Och när gluten skall separeras från resten av vetemjölet får man även ut vetestärkelse, som nu används i mjölmixer och i glutenfria produkter till stor del. Vetestärkelse är en ren stärkelse som alltså inte är naturligt glutenfri eftersom det innan innehållit gluten.
Havre är naturligt glutenfritt egentligen! Men på grund av hur det odlas och skördas kontamineras det lätt av vete, råg och korn som odlas på åkrar i närheten eller att samma tröskor används vid skörd. Därför kan man hitta spår av gluten i den mesta havren tyvärr. Men det finns gårdar och varumärken som satsar på att få fram ren havre, som ständigt kontrolleras och testas för att vara fortsatt fri från gluten.

Hur förvarar jag mitt glutenfria bröd bäst så att det inte torkar och smular?

Glutenfritt bröd har en förmåga att torka fortare än vanligt bröd! Ofta på grund av stärkelsehalten som är så hög i bröden. Kan man baka med så lite stärkelse som möjligt kan man få bröd som håller sig länge i brödlåda eller plastpåse. Men jag rekommenderar ändå kylskåp eller frys! Ofta är man ensam som glutenintolerant i familjen och delar inte samma bröd som resten av familjemedlemmarna. Då går inte brödet år lika fort utan hinner ofta bli förstört.
Så bäst är att skiva brödet dagen efter bakning, frys in några skivor i varje plastpåse och ta fram allt eftersom. I frysen håller brödet länge! Glömt att ta fram dagen innan frukost? Rosta brödet i brödrosten! Då både tinar det fort och smakar som om det vore nybakt.

Om jag inte tål psylliumfröskal/fiberhusk vad kan jag då använda istället?

Chia går utmärkt att använda istället för psyllium! Krossade chiafrön/chiamjöl. Då behövs nog inte lika mkt som psylliumfröskal, och det blir dessutom nyttigare. Chia fanns ej på marknaden i tillräckligt stor utsträckning när vi skrev boken ”Friendly Bread” och därför blev det mer recept med psylliumfröskal.

Chia hittar man bland annat hos Risenta.

Comments

comments